1. Qu’est-ce que le dosage (ou égalisage)
Les quelques centilitres perdus lors du dégorgement sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d’expédition : c’est le dosage.
La quantité de sucre présente dans la liqueur d’expédition va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. (Les champagnes demi-sec et doux, encore plus sucrés, sont devenus rares).
Selon la teneur en sucres de la liqueur utilisée, on parlera d’un champagne :
- Brut nature, aussi appelé non dosé, ou dosage zéro. Cette catégorie apparue en 1996 exclut l’addition de sucre après la prise de mousse et la teneur en sucre résiduel doit demeurer inférieure à 3 grammes par litre.
- Extra brut, lorsque le dosage se situe entre 0 à 6 g/l, prisé des amateurs de cigares.
- Brut, lorsque le dosage se situe en deça de 15 g/l.
- Extra sec, lorsque le dosage se situe entre 12 et 20 g/l
- Sec, lorsque le dosage se situe entre 17 et 35 g/l
- Demi sec, lorsque le dosage se situe entre 33 et 50 g/l
Doux, lorsque le dosage se situe au delà de 50 g/l.
2. Comment produit on le champagne rosé ?
Le champagne rosé peut résulter de deux méthodes autorisées en vinification champenoise : soit en laissant la peau des raisins noirs colorer la pulpe, aussitôt après le pressurage et pendant un temps relativement bref (afin d’éviter que le vin rosé ne devienne vin rouge), ce que l’on désigne par « rosé de saignée “, soit en assemblant le vin clair (blanc) et le vin rouge (de Champagne impérativement). C’est cette seconde méthode qui est utilisée pour élaborer la cuvée symphonie (créer un lien hypertexte vers la cuvée symphonie) Mater & Filii car les chefs de cave préfèrent travailler et surveiller isolément leur vin blanc, pour ensuite y ajouter seulement le rouge.
3. Inquiétudes liées au réchauffement climatique
Le réchauffement global de la planète aura sans aucun doute et malheureusement des conséquences sur la culture de la vigne et sur l’économie viticole champenoise. Le climat septentrional nous permet en effet de disposer d’un climat frais produisant des vins âpres et légers nécessaire pour la réalisation d’un bon champagne et les sols calcaires apportent aux raisins une acidité qui permet aux arômes de se développer longuement au cours de la phase de vieillissement. Une élévation des températures et une longue saison chaude en Champagne modifieraient de ce fait les propriétés et le bon déroulement du processus de vieillissement du vin.
Les températures les plus chaudes jamais relevées en France, au cours de l’été 2003, et les faibles précipitations ont ainsi provoqué un dessèchement du raisin et entrainé une forte concentration de sucre dans les grains. Les niveaux d’acidité ont chuté au fur et à mesure que le raisin se gorgeait de sucre, alors qu’un champagne à besoin d’une bonne acidité pour bien vieillir et développer ses arômes. La production de 2003 a ainsi été réduite de près de 50% par rapport à une année normale.
Retrouvez toutes les réponses à cette question sur l’article dédié ainsi que d’autres anecdotes de ce type sur la page Actualités.
4. Les flacons
La bouteille de champagne la plus usitée a une contenance de 75 cl. Elle est plus épaisse et plus résistante que les bouteilles d’autres vins, afin de pouvoir résister à une pression de gaz de six atmosphères (ou 6 bars). Le fond du flacon est pour la même raison fortement en creux.
- le huitième : 9,4 cl (inusité) ;
- le quart : 18,75 ou 20 cl ;
- la demie : 37,5 cl ;
- le médium : 60 cl (inusité) ;
- la bouteille : 75 cl ;
- le Magnum : 1,5 l soit 2 bouteilles.
- le jéroboam : 3 l soit 4 bouteilles.
- le réhoboam : 4,5 l soit 6 bouteilles, (inusité) ;
- le mathusalem : 6 l soit 8 bouteilles ;
- le salmanazar : 9 l soit 12 bouteilles ;
- le balthazar : 12 l soit 16 bouteilles ;
- le nabuchodonosor : 15 l soit 20 bouteilles ;
Certaines maisons proposent également des formats encore plus importants :
- le salomon : 18 litres, soit 24 bouteilles ;
- le souverain : 26,25 litres, soit 35 bouteilles ;
- le primat : 27 litres soit 36 bouteilles ;
- le melchizédec : 30 litres, soit 40 bouteilles.
Un nouveau standard de bouteille, plus légère (835 g. contre 900 g. auparavant) a été lancé cette année par le CIVC afin de réduire l’empreinte carbone [lien vers eco-responsabilité à créer] et les frais de transport.
5. Quelle est l’origine du culot creux des bouteilles de vin ?
Cet enfoncement, que les professionnels nomment « piqûre », assure la stabilité de la bouteille afin qu’elle n’oscille pas quand elle est debout. Il serait difficile de fabriquer un fond rigoureusement plat. En appuyant la bouteille en fusion sur une forme en relief, on obtient un culot concave aux bords parfaitement plats. Cette technique, inventée au IVe siècle, s’est généralisée à tous les types de bouteilles. A une exception près : celle du champagne Roederer, cuvée Cristal. Son fond plat est une exigence du tsar Alexandre II (1855) qui craignait que l’on cache une charge explosive dans le culot…
6. Le bouchon
Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme en champignon… après ouverture.
Cette forme caractéristique n’est en effet pas celle d’origine. Elle est due au fait que le bouchon – cylindrique à l’origine et de diamètre important (31mm). – n’est que partiellement inséré dans le goulot de la bouteille.
Cette particularité (et celle du muselet expliquée ci-dessous) visent à éviter que le bouchon ne soit expulsé de la bouteille, sous la pression du gaz contenu dans le vin.
Parce qu’il est de diamètre plus important que le col de la bouteille, le bouchon est mis en place par compression (réduction du diamètre à 17mm) dans le col de la bouteille, sur la moitié de sa longueur, puis écrasé en forme de champignon pour recevoir le muselet.
Avec le temps, la partie du bouchon située en dehors du col, déformée lors de l’écrasement nécessaire à la mise en place du muselet, se dessèche plus vite que celle en contact avec le vin et acquiert cette forme, au moment de l’ouverture de la bouteille, plus étroite au niveau du col.
Cet aspect est accentué par la différence de qualité des lièges constituant le bouchon.
Un bouchon de champagne se décompose en trois parties :
- La tête, parfois appelée manche et partiellement engagée dans le goulot, est constituée d’un aggloméré de liège. Cette méthode de fabrication autorise des tailles de bouchons bien supérieures à ce qu’il est possible de récolter aujourd’hui sur les arbres. De moindre qualité et représentant la plus grande partie du bouchon, cette partie n’est pas en contact avec le vin.
- Le corps, constitué de deux rondelles de liège massif aux plis croisés, est collé à la base de la tête. En contact avec le vin, cette partie « noble » assure l’étanchéité du flacon.
Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l’objet d’une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.
7. La capsule et le muselet
Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Cette plaque empêche le fil de fer de s’enfoncer dans le bouchon. Le muselet est repris sur la collerette du goulot et maintient le bouchon, qui ne peut alors plus être éjecté par la pression dans la bouteille. Les plaques de muselet (également appelées « capsules » dans le langage courant) sont devenues des objets de collection, cette passion étant désignée placomusophilie.
8. La taille des bulles de champagne
La taille des bulles dans la flûte de champagne constitue souvent un critère, malheureusement erroné, de qualité du champagne (plus la bulle est fine, meilleur est le champagne).
Cette approche repose en fait sur une confusion entre qualité et âge du champagne.
En effet, les champagnes âgés, notamment les champagnes millésimés, sont conservés plus longtemps en cave et perdent donc (à travers le bouchon qui n’est jamais absolument étanche) une partie de leur dioxyde de carbone.
C’est cette pression ainsi relativement réduite qui explique la finesse des bulles, et non pas la qualité intrinsèque du vin…
9. La vitesse du bouchon
Un bouchon de champagne non maintenu à son expulsion peut atteindre une vitesse de près de 15 m/s (soit 50 km/h).
Il est donc indispensable de ne jamais diriger le col de la bouteille en cours d’ouverture vers une personne ou un objet et de conserver en permanence la main sur le bouchon lors de l’ouverture de la bouteille (autrement dit, de laisser la main fermement appuyée sur le bouchon, par précaution, sitôt le muselet et la capsule ôtés).
10. Sabler ou sabrer le champagne ?
Les deux expression existent mais ne désignent pas la même chose. Les débats demeurent en outre quant aux origines exactes des expressions…
Sabler le champagne était, selon la plupart des commentateurs, une façon de boire le champagne qui consistait au siècle dernier à prendre une flûte, à y souffler dedans de manière à recouvrir la surface interne d’une légère buée et à saupoudrer ensuite avec du sucre fin de telle sorte qu’une partie du sucre restait fixée à la paroi.
On versait ensuite le champagne sur cette couche de sucre qui se transformait alors en mousse. Il est probable que cette expression « Sabler le champagne » ait alors été étendue pour désigner la nécessité de boire très rapidement ce champagne rendu encore plus mousseux.
Sabler le champagne peut donc désigner les deux aspects de cette façon de boire le champagne, le saupoudrage de sucre et la consommation du contenu de la flûte d’un seul trait.
Sabrer le champagne consiste à ouvrir la bouteille sans la déboucher mais à l’aide d’un sabre (ou de tout autre objet lourd et allongé, également). La technique consiste à faire glisser le plat de la lame le long du goulot en donnant un coup très sec avec le dos du sabre sur le col de la bouteille. Le choc donné et la pression du vin à l’intérieur de la bouteille permet de la casser net, au niveau du col qui est violemment sectionné et éjecté avec le bouchon et le muselet.
Retrouvez toutes les réponses à cette question sur l’article dédié ainsi que d’autres anecdotes de ce type sur la page Actualités.
11. Le champagne rouge
Au XIXème siècle, quelques maisons élaborèrent du vin de Champagne effervescent de couleur rouge en ajoutant à du champagne blanc un quart ou un tiers de vin rouge tranquille, puis une part de liqueur d’expédition de couleur rouge. Ce type de champagne fut interdit à la fin du XIXème siècle.
12. La bonne température
Le champagne doit être rafraîchi et non frappé (glacé).
Il sera servi à des températures voisines de 6 à 8 degrés C° pour un champagne jeune et 10 à 12 degrés C° au plus pour un champagne millésimé ou plus mature.
Le mode de rafraîchissement idéal est le seau à champagne rempli à moitié d’eau froide et à moitié de glaçons (pas plus d’une dizaine de cubes).
Ceci dit, il est possible de laisser en permanence, comme les champenois, une bouteille au réfrigérateur, ce qui permet ainsi d’avoir une bouteille prête à servir.
Le congélateur est proscrit pour préserver les arômes et les saveurs du champagne.
13. Le choix du verre
Pour apprécier toutes les qualités et les subtilités du champagne, la flûte s’impose (en verre ou en cristal et surtout pas en plastique).
Composée, pour sa moitié haute, d’une partie destinée à recevoir le liquide, présentant une ouverture étroite et, pour sa moitié basse, d’un pied central, la flûte est en effet à préférer à la coupe, trop évasée, qui va accélérer le dégagement des bulles et la dispersion du bouquet.
Tenir la flûte par le pied permet en outre d’éviter le réchauffement du verre. (Les flûtes sans pied issues des fêtes galantes du XVIIIe siècle s’appelaient « libertines »).
Le remplissage de la flûte ne doit pas excéder les ¾ du contenant, afin de favoriser le développement du bouquet.
14. Pourquoi n’indiquez-vous pas vos prix et conditions tarifaires sur le site ?
Nous n’indiquons pas nos prix et conditions tarifaires sur le site parce que nous souhaitons d’abord vous faire découvrir et partager, à travers notre site, à travers nos entretiens et surtout à travers nos rencontres, notre passion du travail de la vigne soigné et de l’élaboration d’un vin exigeant, notre esprit d’ouverture et d’écoute ainsi que notre engagement de vous proposer des vins conçus et élevés dans le respect de valeurs fortes.
Nos prix et conditions tarifaires sont toutefois disponibles sur simple demande, notamment via le formulaire de contact.
15. Comment puis-je obtenir vos prix et conditions tarifaires ?
Nos prix et conditions tarifaires sont disponibles sur simple demande, notamment via le formulaire de contact.
16. Où puis-je vous rencontrer ?
Toutes les informations sont disponibles sur note page infos pratiques.
17. Produisez-vous d’autres vins que du champagne ?
Non, la Maison Mater & Filii ne produit et ne commercialise que du champagne, sous la marque Mater & Filii. Nous envisagerons peut-être de vous proposer du ratafia de champagne d’ici quelques années, en quantité limitée.
18. Disposez-vous d’un dossier de presse ?
Notre dossier de presse est disponible en téléchargement sous ce lien.
